Δε το παίζω δύσκολη με το φαγητό, αλλά το συγκεκριμένο πιάτο δύσκολα θα με γραπώσει απ'τη μέση. Θες ότι το γιαούρτι μπορεί να μην είναι στραγγιστό, ή το σκόρδο λίγο; Να έχουν παραβράσει (όπως συχνά συμβαίνει) και η μπουκιά να χυλώνει στο στόμα;  Όπως και να'χει, το μαν-τί (ξεχωριστά προφέρουμε το ν και το τ) είναι το λατρεμένο ζυμαρικό της Πόλης και βασικά της Τουρκίας ολάκερης. Και γίνεται και δικό μου αγαπημένο, όταν η τύχη σηκώνει τη φούστα της και μου αποκαλύπτει έναν καλό ουστά που ξέρει να το μαγειρεύει τέλεια!
Το γενεαλογικό δέντρο του τούρκικου ραβιολιού φτάνει μέχρι την Κίνα και η λέξη mantı έχει τις ρίζες της στον κορεατικοκινεζικό όρο mantou. Σύμφωνα λοιπόν με τους Τούρκους τσελεμεντέδες, το μαν-τί ήταν ήδη γνωστό απ'τον 13ο αι. στη Μέση Ανατολή, ενώ διακόσια χρόνια αργότερα απέκτησε περίοπτη θέση στους σουλτανικούς σοφράδες και στο μενού των χαοτικών κουζινομαγεριών στο παλάτι του Τοπ Καπί. Και για του λόγου το αληθές, ο μικροκαμωμένος σουλτάνος Φατίχ Μεχμέτ, ήθελε λέει, να βλέπει πιάτα να ξεχειλίζουν με μαντί -κρατηθείτε- στο πρωινό του, πέντε φορές την εβδομάδα! Τις υπόλοιπες δύο, έκανε διατροφή.

ο σοφράς του πολυχρονεμένου

Βιβλία και οδηγοί μαγειρικής μας λένε ότι τουλάχιστον 36 είδη του ζυμαρικού αυτού κυκλοφορούν στις σύγχρονες κουζίνες σπιτιών και εστιατορίων, αλλά το θεοποιημένο είναι ένα: της Καισάρειας, αυτό με τη γέμιση πρόβειου κιμά...(σλουρπ). Αν αναρωτιέστε όμως πώς έφτασε από την Κίνα μέχρι τη γείτονα χώρα το ζυμαρένιο αυτό πουγκάκι, βάλτε το σκηνοθέτη μέσα σας να οργιάσει: Νευρώδη και δυνατά άλογα με Μογγόλους καβαλάρηδες κατευθύνονται δυτικά, με σκοπό να επεκτείνουν την γιγάντισσα αυτοκρατορία των Μογγόλων. Μπροστά πάει ο Τσένγκιζ Χαν, ιδρυτής και αυτοκράτορας. Μακρύς ο δρόμος, απελπιστική η κούραση. Κάποτε πρέπει και να φάνε. Οι ίδιες σκηνές επαναλαμβάνοται σχεδόν εκατό χρόνια αργότερα, με ηγέτη τον Μογγόλο Τιμούρ. Σκοπός αυτή τη φορά, να λογαριαστούν με τους ανερχόμενους Οσμανλήδες. Ναι, αλλά τι τρώνε, δε σας είπα. Μαν-τί  άλλο; Ανάβουν οι φωτιές, τοπουθετούνται τα καζάνια, βράζει το νερό και μέσα σ'αυτό τα γεμιστά ραβιόλια της Μέσης Ανατολής. "Απορώ με το Θεό, που άφησε τον κόσμο σε έναν κουτσό σαν και μένα, με έναν τυφλό σαν και του λόγου σου", είπε ο Τιμούρ σαρκαστικά, μασαμπουκιάζοντας μαν-τί, στον αιχμάλωτό Οσμανλή Γιλντιρίμ Μπέγιαζιτ, προπάππου του Φατίχ Μεχμέτ. Όσο για αυτά που έκανε ο ψυχασθενής Τιμούρ στη γυναίκα του Μπέγιαζιτ, μπροστά στα άτυχα μάτια του τελευταίου, είναι τελείως άσχετα με το πιάτο, ελπίζω μόνο να μην το έφαγε λίγο πριν, ή αμέσως μετά...

ο αιχμάλωτος Μπέγιαζιτ και ο αμείλικτος Τιμούρ των Μογγόλων Stanislaw Chlebowski

Κι ας έρθουμε στους Οσμανλήδες του 15 αι. πια, που μπορεί να ξεφορτωθήκαν μια για πάντα τους Μογγόλους, δεν έκαναν το ίδιο όμως με το ραβιόλι τους...Στον ατμό το μαγείρευαν αρχικά κι εκτός από κιμά, τους άρεσε να προσθέτουν ρεβύθια, φασόλια και τέλοσπάντων όσπρια. Και πάντα μα πάντα, το νόστιμο ραβιόλι είχε αυτοκρατορική θέση στο ανοιξιάτικο μενού των σαραγιών της Πόλης.
Ακόμα και τώρα μαγειρεύεται στον ατμό, αλλά όχι μόνο: και το φουρνίζουν, και το τηγανίζουν! Το πιο κοπιαστικό κομμάτι της διαδικασίας όμως, είναι η ίδια η παρασκευή του...Αν θέλετε να με ακούσετε, μια μέρα που τα νεύρα σας θα είναι τσατάλια, πάρτε την εξελιγμένη σουλτανική συνταγή και ξεκινήστε:

ζύμη
- 3 ποτήρια νερού αλεύρι
- 2 όμορφα αυγά
- 1 ποτήρι νερό
- λίγο αλάτι

γέμιση
- 500 γρ. προβειο κιμά
- λίγο μαύρο πιπέρι, λίγες νιφάδες κόκκινο πιπέρι (και το μπούκοβο μας κάνει)

σος
- βούτυρο
- μπούκοβο
- προαιρετικά μισό κουταλάκι γλυκού πάστα ντομάτας

- στραγγιστό γιαούρτι που θα αραιωθεί με 3-4 κουταλιές ζωμού
- 3 σκελίδες σκόρδου λιωμένες (για όσους έχουν ψύχωση με το σκόρδο όπως εγώ, βάλτε παραπάνω)

Πάρτε το σκεύος που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε ζύμες και αδειάστε μέσα το αλεύρι. Με τα δάχτυλά σας κάντε μια γούρνα στο κέντρο και αφήστε τα αυγά να γλυστρίσουν μέσα εκεί. Προσθέστε και το μισό νερό και αρχίστε να ζυμώνετε. Σιγά σιγά ρίχνετε και το υπόλοιπο νερό και παιδεύετε το μείγμα μέχρι να σας μείνει στα χέρια μια ελαστική, σαν λωβός αυτιού απαλή ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Σκεπάστε με νωπή πετσέτα και δώστε της λίγο χρόνο να συνειδητοποιήσει τι έχει συμβεί για τουλάχιστον μισή ώρα.

Με πλάστη ανοίγετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και αφού την λεπτύνετε αρκετά, κόβετε κάθετα και οριζόντια με μαχαίρι έτσι ώστε να δημιουργηθούν ζυμαρένια τετραγωνάκια. Το μέγεθος τους το αφήνω σε σας και στην υπομονή σας, πάντως σίγουρα δεν πρέπει να είναι τεράστια. Στο μεταξύ έχετε ήδη ενώσει τα υλικά της γέμισης, και τσιμπώντας όσο θα τσιμπούσε κι ένα μέτριο πουλάκι με το ράμφος του, τόση γέμιση τοποθετείτε στο κέντρο κάθε τετραγώνου. Τέλος, ενώνετε τις άκρες τους και πιέζοντας τες ελαφρά, τις κολλάτε. Βουαλά, τα τούρκικα ραβιολόπουγκά σας.

Σε αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου ή νερού που βράζει, εγκαταλείπετε τα μαν-τί και μόλις σταθούν για τα καλά στην επιφάνεια του νερού, σουρώνετε κρατώντας λίγο από το νερό που έβρασαν. Σε ένα ζεσταμένο τηγάνι κάψτε λίγο βούτυρο -όσο πιο φρέσκο και μυρωδάτο, τόσο το καλύτερο- και τσιγαρίστε μπούκοβο, κι αν θέλετε, και μισό κουταλάκι πάστα ντομάτας. Ανακατέψτε καλά στο τσιγάρισμα, έτσι ώστε η ένωση των υλικών να είναι απόλυτη και το μπούκοβο να βάψει με το χρώμα του το βούτυρο. Προσοχή γλυκούλια, το βούτυρο δεν πρέπει να καεί, αλλά να κάψει.

Σε ένα βαθύ πιάτο σερβίρετε τα μαντί και περιχύνετε πρώτα με 2-3 κουταλιές από το ζωμό και στη συνέχεια με το γιαούρτι, που έχει ενωθεί με το σκόρδο. Πάνω στο γιαούρτι ζωγραφίζετε με το μπουκοβένιο βούτυρο, όσο εσείς θέλετε, χωρίς ωστόσο υπερβολές. Κι αν τυχαίνει να έχετε και φρέσκο δυόσμο, ή έστω και ξερό, αυτή θα είναι η τελευταία σας πινελιά.




Καθίστε πάνω σε μαξιλάρες και φάτε σε χαμηλό τραπέζι. Για το πιάτο αυτό, ένα χορταστικό κουτάλι είναι ο άνθρωπό σας. Κρατήστε και κάποιον όμηρο για παρέα, αν και με τέτοιο μαν-τί, θα σας παραδοθούν με τεμενάδες. Αφιγιέτ ολσούν!

* οι πληροφορίες για την ιστορία του mantı ξεζουμίστηκαν από την εφημερίδα Habertürk, 29-07-12 και από το σούπερ μπλογκ φαγητού http://benimyemekkitabim.blogspot.com/


*  η φωτογραφία "ο σοφράς του πολυχρονεμένου" είναι δανεική από: http://www.yazmavakti.com/2010/08/26/sultanin-mutevazi-sofrasi/

Have you ever thought about it? Freedom can also be found in food. More particularly, freedom of a different kind of expression that affects the mood, surprises daily routine and adds passion to the restless palate. What we experience most through it, however, is us... A recall of ourselves that sometimes might challenge even the ego.

The friedge was empty. We've just moved to a new house; chores, routine responsibilities, plus the hot summer...Dreaming of a Greek island was the only escape I could use while I had to hang the curtain of our vintage and madly orange tiled bath; but first I had to buy one, then find someone to open holes on the wall in order to place the curtain bar... Actually, because of our tensed, antsy and shattered attitude, the task appeared rather unbearable. The daily problems of western civilizations sound like fun to others...Well, the friedge was empty.




Hold on! Something green seemed to move in the last shelf of the friedge; green, fresh beans!
Pfffff, without tomatoes, what, how...? So much pain! I closed the friedge door in sorrow. I opened it again proving that I lie every time when I say I don't believe in miracles. There was a second element I didn't notice at the first place: 3 eggs! Hmmm, and there is also onion and garlic. Garlic is everywhere actually, even under my pillow. Asparagus, I now know how to survive without you...




I chopped the onion in small, equal pieces, you can add spring onion in larger pieces as well, smash as much garlic as you wish -I used 2 cloves- and I saute, with the same order I chopped them, in gorgeous Cretan olive oil. However, I cooked the beans in salty, boiling water for 50 seconds first and then put them in a bawl with cold water. This way, you boost the green colour of the beans and you allow them to stay stif and crunchy! I dried them and as soon as the onions and the garlic were ready, I send the beans to my pan. You can also add the garlic right after the beans, actually it is even better.

I whisked my 3 eggs, I added rock salt and black pepper, I whisked once more and I covered the content of my pan with the yellow gang. I lowered the heat, made sure that the eggs reached every inch of the pan, sprinkled some goat cheese on the top and cooked as long as my omlet wouldn't lose its humidity. Preserving humidity can be really crucial for the success of some dishes, as it is the safest way to reach all the cells of our palate and keep the taste alive. I served immediately without folding my precious omlet and I suggest you do the same. It is very pleasant to watch green beans in such a rare position.

To my surprise, my dear friend Boğaç told me that the people of Black Sea use to make omlet with the first string beans of the season. As they also use tomatoes, flour etc., it sounds quite different. It was a great luck to run out from tomatoes. As a Greek living in Turkey, I never had the chance to taste those beans out of the ordinary ambience. I had already the sweetness of the onion and the beauty of the garlic. Tomato would make the dish sounds blathering and apart from that, I believed in them without tomato's boosting; and beans didn't mislead me: the taste was original, fleshy and absolutely satisfying. The only issue is that this dish carries zero memories for me. Again, while I was trying to get to know it better, I suddenly felt as it was someone I used to know...