the irresistible hortopita

Time goes by rapidly, whether or not you enjoy every moment of it; and the changes it brings about are usually for the best. Winter is now fading away; today's soft and sunny weather was a great proof of his (fortunately) temporary death. I love winter, Madonna loves winter, too.
My heart was also in wintery mood, the most insisting of all that I've been through till now. Maybe, it is just a coincidence; but along with the upcoming spring's blossoms, I started feeling a spicy traffic in my vains. I almost feel happy and so amusingly calm.

Spring is full of completed and incompleted memories for me; I am so curious about the latters.
And it is also the most heartbeating season, as it reminds me the fabulous Easter holidays that I used to spent in my village with family, flavors and objects I loved so much, like my grandmother, the prickly pears of our garden and my BMX bicycle. The strong and trembling voice of my grandfather warns me to keep away from the olive oil fields - a mysterious amazonian forest to my eyes - along with his desperate beggings to stop unchaining our neighbor's skinny dogs that were barking for some freedom and food that still sound so vivid to my ears.

Still, what I used to enjoy most was the small undiscovered open field trips where me and my aunties used to seek and collect gorgeously smelling herbs to make pites and kremidopitara. I wanted to feel like a grown up woman and equally contribute to collecting those priceless herb heritage of my land; so, I used to wear an apron, like my aunts, with a huge pocket in the front. That way, I didn't have to carry annoying plastic bags. At the end of the herb trip, our front pockets were spewing out showthistles, chervils, mediterannean hartworts and wild chards...

As soon as we were at home, the pita workshop used to begin immediately. Flour, wine or vinegar, salt, olive oil and warm water were to be prepared on the huge round table of our kitchen. I was so short that I couldn't even reach the sink to wash the fresh herbs; so, I used to help my aunt by draining water slowly into the mixture of the rest dough ingredients. Now that I am an experimental grown up, I like adding some blackpepper and dry thyme, mint or basil to give to my dough some extra flavor.

My other aunt was busy chopping fresh onions and sauting them in olive oil with the herbs for a few minutes, while the dough was resting in the fridge. She used to wait for the pan to get cold and then feta or salty mizithra cheese was added - dill is also welcome, but definitely it is a must if you make a pita with leek. In the meantime, they used to drink a cup of Turkish coffee gossiping and waiting for the dough to do its magic in the cold air. Then, they would roll out the dough, place it masterfully in an oiled and floured tray baker, apply the herb mixture and cover it with the other dough. With their fast and skilled fingers they would seal the edges of the dough with a simple and beautiful knit and with a food brush they would apply some mixture of egg yolk and olive oil to give tan and cause crispness. Finally, we would send kisses by making noise with our lips and abandon it in the oven for a whole torturing hour.

Since I've developped my own cooking skills, making wild herb pita has been the most pleasure-giving creation for me and for those who have the chance to taste it. Rolling out dough makes me happy when I feel sad, calms me down when I am upset and keeps me believing in the power of a trully good flavor when I crave for something real. This is what spring means to me; wild herbs.

What about your spring?

ο "εσωστρεφής" κιοφτές

Ιτσλί είναι το πραγματικό του όνομα (προφέροντας το 'τσ' παχιά και χορταστικά) και είναι γνωστός τόσο για το παιχνιδιάρικο σχήμα του, όσο και για την τάση του να εσωτερικεύει τα συναισθήματά του, αντλώντας συγκινήσεις αποκλειστικά και μόνο από τον ίδιο του τον εαυτό. Και όπως μαντεύετε, ένας κιοφτές με τόσο ιδιαίτερο χαρακτήρα, δε θα μπορούσε παρά να είναι μοναδικά πεντανόστιμος.

Η καταγωγή του είναι ένα πολύπλοκο θέμα, μια και τον διεκδικούν πολλές πόλεις της Νοτιοανατολικής Τουρκίας με πρώτη και καλύτερη την Gaziantep. Ακολουθούν οι Hatay, Adana, Urfa, Mardin και η λίστα δεν τελειώνει εδώ...Ειδικά οι ουστάδες της πρώτης, που είναι και οι πιο μπριόζοι, άνετα σου κρατάνε μούτρα εφ'όρου ζωής (με πιθανή συμφιλίωση σε προχωρημένη ηλικία) αν τολμήσεις να αμφισβητήσεις την εμμονή τους ότι ο Ιτσλί κιοφτές είναι γέννημα-θρέμα της Gaziantep.

Ένας ψύχραιμος Τούρκος σεφ πάντως, θα σου πεί ότι ο κιοφτές αυτός είναι ένα γλυπτό -γιατί τέτοιες δεξιότητες πρέπει να διαθέτει όποιος επιχειρίσει να τον φτιάξει- της Αραβικής κουζίνας, η οποία, δεν είναι μυστικό, επηρεάσε βαθειά την Τούρκικη. Μάλιστα το αραβικό του όνομα είναι Kibbe και το πληγούρι είναι το πιο ενδιαφέρον συστατικό του. Ο Ιτσλί κιοφτές σε ακριβή μετάφραση θα αποδιδόταν μάλλον ως "κιοφτές με μέσα (επιρ.)", αλλά επειδή ακούγεται κάπως αλλόκοτο, σε ελεύθερη απόδοση θα του έδινα το όνομα "κιοφτές με περιεχόμενο".  Κι αυτό, γιατί κάτω από το χρυσαφένιο περίβλημά του, κρύβεται μια υπέροχη γέμιση με μοσχαρίσιο κιμά.

Αν σας γαργάλησα την περιέργεια, ακούστε κι αυτά τα καταπληκτικά: Η γέμιση του Ιτσλί, εκτός από κιμά, πολλές φορές περιέχει και καρύδι, φυστίκι αν είναι από την Gaziantep, κανέλα, μαύρο πιπέρι, σπάνια σταφίδες, σίγουρα κρεμμύδι, καμιά φορά λίγο σκορδάκι, ίσως και λίπος αρνίσιας ουράς για πιο έντονη γεύση. Και το χρυσαφί ένδυμα του είναι λεπτό πληγούρι, που έχει ενωθεί με κιμά (όχι απαραίτητα), συχνά με αλεύρι, σιμιγδάλη, τριμμένη φρυγανιά ή αλλιώς αλεύρι γαλέτας, όπως το ζητάμε εδώ στην Πόλη.

Δυστυχώς σπάνια είχα την τύχη να φάω έναν σπιτικό από ντόπια χέρια, επειδή όμως είναι ακόρεστα δημοφιλής τον βρίσκεις σχεδόν έξω ακόμα κι απ'την πόρτα σου. Κι επειδή η Πόλη είναι τεράστια με κατοίκους από όλες τις πόλεις-κηδεμόνες του κιοφτέ, μπορείς να τον βρεις σε όλες τις απίθανες εκδοχές του. Όσο για το μαγείρεμά του, είτε τον τηγανίζεις, είτε τον βράζεις, αν είσαι της υγιεινής.
Εγώ πάλι θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε και τα δύο. Είναι θέμα γούστου, πραγματικά!

Γι' αυτό τον μάλλον γιορτινό μεζέ, που λόγω της δυσκολίας και διάρκειας παρασκευής του φτιάχνεται μόνο σε ειδικές περιστάσεις πια στα σπίτια, διάλεξα την πιο κλασική εφαρμογή του, για να την φτιάξετε κι εσείς σε μια φάση χαράς ή διαολεμένου κεφιού (όσοι θα επιθυμούσαν την συνταγή για δυνατούς παίκτες και βουδιστική υπομονή ας μου γράψουν):

υλικά για τη ζύμη
- 1/2 κιλό πολύ λεπτό πληγούρι, το λεπτότερο, που θα το μαλακώσετε για δέκα λεπτά σε καυτό νερό
- 250 γρ. δυό φορές περασμένο από τη μηχανή μοσχαρίσιο κιμά
- 1/2 ποτήρι νερού σιμιγδάλι
- 1 αυγό
- 1 κσ πάστα ντομάτας
- αλάτι, πιπέρι (με μέτρο, γιατί έχουμε και τη γέμιση)

- 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (λιπαρός ή μη, ό,τι αγαπάτε)
- 3 κσ φρέσκο βούτυρο
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 ποτήρι νερού ψίχα καρυδιού ή φυστικιού
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι μαύρο, λίγο μπούκοβο, αλάτι
- κανέλλα, αν σας αρέσουν τα πιο γλυκά αρώματα

εκτέλεση γέμισης
 Σωτάρουμε τα κρεμμύδια στο βούτυρο και αφού χρυσίσουν προσθέτουμε και τον κιμά και τον καβουρδίζουμε μέχρι να πιει τους χυμούς που θα βγάλει. Ρίχνουμε τα καρύδια ή τα φυστίκια, νοστιμίζουμε με τα μπαχαρικά και αφού σωτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφού κρυώσει τόσο ώστε να μην καιγόμαστε, αρχίζουμε να δουλεύουμε κιμά: τοποθετούμε στο κέντρο της παλάμης μας λίγο κιμά, στρογγυλεύουμε το μίγμα πρώτα και τέλος του δίνουμε ένα σχήμα μικροσκοπικού πεπονιού ή μπάλας ράγμπυ. Αφού πλάσουμε όλο μας το μίγμα κατ'αυτό τον τρόπο, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για να στερεοποιηθεί μέχρι να φτιάξουμε τη ζύμη.

εκτέλεση ζύμης
Προσθέτουμε στο μαλακό πια πληγούρι (γιατί έχει πρωτίστως μαλακώσει και φουσκώσει σε καυτό νερό) όλα τα υπόλοιπα υλικά και τον δουλεύουμε καλά για 15 λεπτά, βρέχοντας με λίγο νερό στο ενδιάμεσο. Λαδώνετε τα χέρια σας και γεμίζετε την χούφτα σας με μίγμα ζύμης. Τη στρογγυλεύετε, όπως κάνατε και με τη γέμιση προηγουμένως. Στη συνέχεια ασκώντας πίεση απ'τα πλάγια, ανοίγετε με το δάχτυλό σας μια τρύπα στο κάτω μέρος, για να περάσετε από εκεί ΜΕΣΑ τον πλασμένο στο ίδιο σχήμα κιμά. Εδώ, θα δείτε μια τυπική οικογένεια της ανατολής, στη διαδικασία παρασκευής της ζύμης. Το γλύψιμο των δαχτύλων δεν γίνεται να το παραλείψετε, είναι μέρος της συνταγής. Αφού λοιπόν γεμίσετε τις πληγουρένιες χειροβομβίδες σας με τα κιοφτεδάκια, σφραγίζετε την τρυπούλα και τα τοποθετείτε σε ένα ταψί, αφήνοντας λίγο διάστημα ανάμεσά τους.
Σε ένα φαρδύ και βαθύ σκεύος ή φριτέζα που έχει λάδι καυτό, τηγανίστε τα Ιτσλί σας μέχρι το εξωτερικό του κιοφτέ να χρυσοκαφετίσει. Αν πάλι τον θέλετε πιο ελαφρύ, σε νερό που περιέχει ελάχιστο λαδάκι, βράστε για 3-4 λεπτά και σερβίρετε. Πολλοί τον τρώνε σκέτο, κάποιοι άλλοι "ταραγμένοι", τον συνοδεύουν με σος από λάδι, ξίδι ροδιού, μπούκοβο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Την στιγμή που οι κώδικες της γεύσης του κιοφτέ σπάσουν στον ουρανίσκο, θα βρεθείτε μόνοι με τον εαυτό σας και θα οδηγηθείτε για λίγο στην εσωστρέφεια λόγω πληγουριού. Στο πρώτο του κρακ θα βρείτε μπροστά σας τον κιμά νοτισμένο από τη γλύκα του κρεμμυδιού και του βουτύρου και θα επανακτίσετε οπτική επαφή με την παρέα σας, όταν το γήινο καρύδι θα θρυματιστεί κάτω από την έκπληξή του δοντιού σας...

zucchini fries; the abstract of summer

If I try to count the times I found myself in a classic Greek tavern, I might really get tired. I can give you the picture of the usual suspescts around the table instead; mom, dad, brothers, uncles and aunts with their friends, an army of bored cousins, and short term friends; the kids of the table next to ours. And here is the protocol of the order:
- Irreplaceble Greek salad, known as country salad,
- Roasted bread slices with beautiful olive oil, thyme and salt (so that the salad juices can also be enjoyable),
- Quince style sliced potatoes fried in olive oil.
At that point, the adults of the table pause and look at each other's eyes in absolute silence before they start ordering again; "Two zucchini fries, fried aubergines, aubergine salad etc." As for me, I was literally living for those minutes, because the way the orders sounded to my ears made me feel as if I was in a trip of unknown destination.

As soon as I've become an adult myself, from a gastronomic aspect, I solved the mystery of pausing just before ordering zucchinies: Zucchini fries is the most trustable abstract that defines summer and when it is to be pronounced, we have to be confident. I'm pretty sure that if this dish participates to a beauty contest, it will definitely win the classical beauty crown, it would, however, never accept to pose naked for any magazine. For it is its taste that makes it so special, not the way it looks. 

There is no secret, only good ingredients. It's not that easy to find well brought up zucchinies, but if you do, go for it! Grate them, sqeeze them softly and let them wait in a colander after you sprinkle some salt first. For 1 kg of zucchinies, I use at least 400 gr of feta cheese. I don't use eggs anymore, I think that eggs are nothing more than gossip for this recipe, trust me. Remove from your list the baking soda as well, it ruins the casting. Dill, it is maybe the one that will get you the Oscar. I use more or less a fresh bunch of dill. Complete with grated dry onion and fresh black pepper, mix well and thicken your mixture with flour. You need not a dry and certainly not a watery result. In a hot pan with olive oil put carefully one table spoon from the mixture. And so on and so forth... Allow them to get fried well from its oily side and then turn it over with the same kindness. Put your zucchini balls (the actual name for this appetizer) in a plate that you have covered with paper towel, so it gives away the most of its oil. Escort with yogurt sauce with garlic or however you wish, and dive into it holding your zucchini ball. Can you tell me a better way to write the abstract of your summer? 

Μαν-τί: το δια-μάν-τι της Τούρκικης κουζίνας

Δε το παίζω δύσκολη με το φαγητό, αλλά το συγκεκριμένο πιάτο δύσκολα θα με γραπώσει απ'τη μέση. Θες ότι το γιαούρτι μπορεί να μην είναι στραγγιστό, ή το σκόρδο λίγο; Να έχουν παραβράσει (όπως συχνά συμβαίνει) και η μπουκιά να χυλώνει στο στόμα;  Όπως και να'χει, το μαν-τί (ξεχωριστά προφέρουμε το ν και το τ) είναι το λατρεμένο ζυμαρικό της Πόλης και βασικά της Τουρκίας ολάκερης. Και γίνεται και δικό μου αγαπημένο, όταν η τύχη σηκώνει τη φούστα της και μου αποκαλύπτει έναν καλό ουστά που ξέρει να το μαγειρεύει τέλεια!
Το γενεαλογικό δέντρο του τούρκικου ραβιολιού φτάνει μέχρι την Κίνα και η λέξη mantı έχει τις ρίζες της στον κορεατικοκινεζικό όρο mantou. Σύμφωνα λοιπόν με τους Τούρκους τσελεμεντέδες, το μαν-τί ήταν ήδη γνωστό απ'τον 13ο αι. στη Μέση Ανατολή, ενώ διακόσια χρόνια αργότερα απέκτησε περίοπτη θέση στους σουλτανικούς σοφράδες και στο μενού των χαοτικών κουζινομαγεριών στο παλάτι του Τοπ Καπί. Και για του λόγου το αληθές, ο μικροκαμωμένος σουλτάνος Φατίχ Μεχμέτ, ήθελε λέει, να βλέπει πιάτα να ξεχειλίζουν με μαντί -κρατηθείτε- στο πρωινό του, πέντε φορές την εβδομάδα! Τις υπόλοιπες δύο, έκανε διατροφή.

ο σοφράς του πολυχρονεμένου 
Βιβλία και οδηγοί μαγειρικής μας λένε ότι τουλάχιστον 36 είδη του ζυμαρικού αυτού κυκλοφορούν στις σύγχρονες κουζίνες σπιτιών και εστιατορίων, αλλά το θεοποιημένο είναι ένα: της Καισάρειας, αυτό με τη γέμιση πρόβειου κιμά...(σλουρπ). Αν αναρωτιέστε όμως πώς έφτασε από την Κίνα μέχρι τη γείτονα χώρα το ζυμαρένιο αυτό πουγκάκι, βάλτε το σκηνοθέτη μέσα σας να οργιάσει: Νευρώδη και δυνατά άλογα με Μογγόλους καβαλάρηδες κατευθύνονται δυτικά, με σκοπό να επεκτείνουν την γιγάντισσα αυτοκρατορία των Μογγόλων. Μπροστά πάει ο Τσένγκιζ Χαν, ιδρυτής και αυτοκράτορας. Μακρύς ο δρόμος, απελπιστική η κούραση. Κάποτε πρέπει και να φάνε. Οι ίδιες σκηνές επαναλαμβάνοται σχεδόν εκατό χρόνια αργότερα, με ηγέτη τον Μογγόλο Τιμούρ. Σκοπός αυτή τη φορά, να λογαριαστούν με τους ανερχόμενους Οσμανλήδες. Ναι, αλλά τι τρώνε, δε σας είπα. Μαν-τί  άλλο; Ανάβουν οι φωτιές, τοπουθετούνται τα καζάνια, βράζει το νερό και μέσα σ'αυτό τα γεμιστά ραβιόλια της Μέσης Ανατολής. "Απορώ με το Θεό, που άφησε τον κόσμο σε έναν κουτσό σαν και μένα, με έναν τυφλό σαν και του λόγου σου", είπε ο Τιμούρ σαρκαστικά, μασαμπουκιάζοντας μαν-τί, στον αιχμάλωτό Οσμανλή Γιλντιρίμ Μπέγιαζιτ, προπάππου του Φατίχ Μεχμέτ. Όσο για αυτά που έκανε ο ψυχασθενής Τιμούρ στη γυναίκα του Μπέγιαζιτ, μπροστά στα άτυχα μάτια του τελευταίου, είναι τελείως άσχετα με το πιάτο, ελπίζω μόνο να μην το έφαγε λίγο πριν, ή αμέσως μετά...

ο αιχμάλωτος Μπέγιαζιτ και ο αμείλικτος Τιμούρ των Μογγόλων
Stanislaw Chlebowski

Κι ας έρθουμε στους Οσμανλήδες του 15 αι. πια, που μπορεί να ξεφορτωθήκαν μια για πάντα τους Μογγόλους, δεν έκαναν το ίδιο όμως με το ραβιόλι τους...Στον ατμό το μαγείρευαν αρχικά κι εκτός από κιμά, τους άρεσε να προσθέτουν ρεβύθια, φασόλια και τέλοσπάντων όσπρια. Και πάντα μα πάντα, το νόστιμο ραβιόλι είχε αυτοκρατορική θέση στο ανοιξιάτικο μενού των σαραγιών της Πόλης.
Ακόμα και τώρα μαγειρεύεται στον ατμό, αλλά όχι μόνο: και το φουρνίζουν, και το τηγανίζουν! Το πιο κοπιαστικό κομμάτι της διαδικασίας όμως, είναι η ίδια η παρασκευή του...Αν θέλετε να με ακούσετε, μια μέρα που τα νεύρα σας θα είναι τσατάλια, πάρτε την εξελιγμένη σουλτανική συνταγή και ξεκινήστε:

- 3 ποτήρια νερού αλεύρι
- 2 όμορφα αυγά
- 1 ποτήρι νερό
- λίγο αλάτι

- 500 γρ. προβειο κιμά
- λίγο μαύρο πιπέρι, λίγες νιφάδες κόκκινο πιπέρι (και το μπούκοβο μας κάνει)

- βούτυρο
- μπούκοβο
- προαιρετικά μισό κουταλάκι γλυκού πάστα ντομάτας

- στραγγιστό γιαούρτι που θα αραιωθεί με 3-4 κουταλιές ζωμού
- 3 σκελίδες σκόρδου λιωμένες (για όσους έχουν ψύχωση με το σκόρδο όπως εγώ, βάλτε παραπάνω)

Πάρτε το σκεύος που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε ζύμες και αδειάστε μέσα το αλεύρι. Με τα δάχτυλά σας κάντε μια γούρνα στο κέντρο και αφήστε τα αυγά να γλυστρίσουν μέσα εκεί. Προσθέστε και το μισό νερό και αρχίστε να ζυμώνετε. Σιγά σιγά ρίχνετε και το υπόλοιπο νερό και παιδεύετε το μείγμα μέχρι να σας μείνει στα χέρια μια ελαστική, σαν λωβός αυτιού απαλή ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Σκεπάστε με νωπή πετσέτα και δώστε της λίγο χρόνο να συνειδητοποιήσει τι έχει συμβεί για τουλάχιστον μισή ώρα.

Με πλάστη ανοίγετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και αφού την λεπτύνετε αρκετά, κόβετε κάθετα και οριζόντια με μαχαίρι έτσι ώστε να δημιουργηθούν ζυμαρένια τετραγωνάκια. Το μέγεθος τους το αφήνω σε σας και στην υπομονή σας, πάντως σίγουρα δεν πρέπει να είναι τεράστια. Στο μεταξύ έχετε ήδη ενώσει τα υλικά της γέμισης, και τσιμπώντας όσο θα τσιμπούσε κι ένα μέτριο πουλάκι με το ράμφος του, τόση γέμιση τοποθετείτε στο κέντρο κάθε τετραγώνου. Τέλος, ενώνετε τις άκρες τους και πιέζοντας τες ελαφρά, τις κολλάτε. Βουαλά, τα τούρκικα ραβιολόπουγκά σας.

Σε αλατισμένο ζωμό κοτόπουλου ή νερού που βράζει, εγκαταλείπετε τα μαν-τί και μόλις σταθούν για τα καλά στην επιφάνεια του νερού, σουρώνετε κρατώντας λίγο από το νερό που έβρασαν. Σε ένα ζεσταμένο τηγάνι κάψτε λίγο βούτυρο -όσο πιο φρέσκο και μυρωδάτο, τόσο το καλύτερο- και τσιγαρίστε μπούκοβο, κι αν θέλετε, και μισό κουταλάκι πάστα ντομάτας. Ανακατέψτε καλά στο τσιγάρισμα, έτσι ώστε η ένωση των υλικών να είναι απόλυτη και το μπούκοβο να βάψει με το χρώμα του το βούτυρο. Προσοχή γλυκούλια, το βούτυρο δεν πρέπει να καεί, αλλά να κάψει.

Σε ένα βαθύ πιάτο σερβίρετε τα μαντί και περιχύνετε πρώτα με 2-3 κουταλιές από το ζωμό και στη συνέχεια με το γιαούρτι, που έχει ενωθεί με το σκόρδο. Πάνω στο γιαούρτι ζωγραφίζετε με το μπουκοβένιο βούτυρο, όσο εσείς θέλετε, χωρίς ωστόσο υπερβολές. Κι αν τυχαίνει να έχετε και φρέσκο δυόσμο, ή έστω και ξερό, αυτή θα είναι η τελευταία σας πινελιά.

Καθίστε πάνω σε μαξιλάρες και φάτε σε χαμηλό τραπέζι. Για το πιάτο αυτό, ένα χορταστικό κουτάλι είναι ο άνθρωπό σας. Κρατήστε και κάποιον όμηρο για παρέα, αν και με τέτοιο μαν-τί, θα σας παραδοθούν με τεμενάδες. Αφιγιέτ ολσούν!

* οι πληροφορίες για την ιστορία του mantı ξεζουμίστηκαν από την εφημερίδα Habertürk, 29-07-12 και από το σούπερ μπλογκ φαγητού

*  η φωτογραφία "ο σοφράς του πολυχρονεμένου" είναι δανεική από:

the literature of marmalade: cherries

Have you ever thought about it? Freedom can also be found in food. More particularly, freedom of a different kind of expression that affects the mood, surprises daily routine and adds passion to the restless palate. What we experience most through it, however, is us... A recall of ourselves that sometimes might challenge even the ego.

The cherries in my fridge became marmalade and it will last for a long time... As I cooked fruit, I got a new flavour with a new appearance and smooth dynamics. I put some of it in a small, transparent cup and watched it shining under the hot summer sun that violates my window every day: I remembered that natural deep red is a rare and extremely beautiful colour.

Remove the cores from the cherries, but try not to lose juice, so do it over the pot that you will use to make the marmalade. Smash softly the cherries with your hands; be careful not to make their flesh look like pulp. The feeling on your tongue will be smooth anyway. Make a thick bed of them in the pot and sprinkle sugar according to your will and the will of the cherries of course. Cover the pot and leave it in the fridge for the whole night. The next day put it on fire and cook at low heat for 30-40 minutes. I want my marmalade to be thick but not stubborn. Still, it's up to you.

Many recipes suggest lemon juice that is added just before we remove the pot from the heat, but I avoided it. Once, I made fig marmalade and the lemon juice created shadows on the flavour, so I said NO this time. I added, though, 2 drops of vanillia extract and its aroma stood more than enough... So, you can just go with cherries and sugar if yours is a daily quest. As soon as you remove the pot from the heat, transfer your marmalade into sterilized jars and keep them safe from heat and light. And probably you know that once we open a jar, we keep it in the fridge.

I tried it with fresh baked bread and feta cheese, on yogurt and french toast, with butter or in fresh, green salads... Even with pork or beef could it be really joyful for some queer palates....
No matter how you will use it, the truth is that if you can turn something into something else, equally precious and long lasting, you can do the same thing with yourselves. It will just take a few minutes to remove the cores from your life...

omelet with fresh beans for sure!

The friedge was empty. We've just moved to a new house; chores, routine responsibilities, plus the hot summer...Dreaming of a Greek island was the only escape I could use while I had to hang the curtain of our vintage and madly orange tiled bath; but first I had to buy one, then find someone to open holes on the wall in order to place the curtain bar... Actually, because of our tensed, antsy and shattered attitude, the task appeared rather unbearable. The daily problems of western civilizations sound like fun to others...Well, the friedge was empty.

Hold on! Something green seemed to move in the last shelf of the friedge; green, fresh beans!
Pfffff, without tomatoes, what, how...? So much pain! I closed the friedge door in sorrow. I opened it again proving that I lie every time when I say I don't believe in miracles. There was a second element I didn't notice at the first place: 3 eggs! Hmmm, and there is also onion and garlic. Garlic is everywhere actually, even under my pillow. Asparagus, I now know how to survive without you...

I chopped the onion in small, equal pieces, you can add spring onion in larger pieces as well, smash as much garlic as you wish -I used 2 cloves- and I saute, with the same order I chopped them, in gorgeous Cretan olive oil. However, I cooked the beans in salty, boiling water for 50 seconds first and then put them in a bawl with cold water. This way, you boost the green colour of the beans and you allow them to stay stif and crunchy! I dried them and as soon as the onions and the garlic were ready, I send the beans to my pan. You can also add the garlic right after the beans, actually it is even better.

I whisked my 3 eggs, I added rock salt and black pepper, I whisked once more and I covered the content of my pan with the yellow gang. I lowered the heat, made sure that the eggs reached every inch of the pan, sprinkled some goat cheese on the top and cooked as long as my omlet wouldn't lose its humidity. Preserving humidity can be really crucial for the success of some dishes, as it is the safest way to reach all the cells of our palate and keep the taste alive. I served immediately without folding my precious omlet and I suggest you do the same. It is very pleasant to watch green beans in such a rare position.

To my surprise, my dear friend Boğaç told me that the people of Black Sea use to make omlet with the first string beans of the season. As they also use tomatoes, flour etc., it sounds quite different. It was a great luck to run out from tomatoes. As a Greek living in Turkey, I never had the chance to taste those beans out of the ordinary ambience. I had already the sweetness of the onion and the beauty of the garlic. Tomato would make the dish sounds blathering and apart from that, I believed in them without tomato's boosting; and beans didn't mislead me: the taste was original, fleshy and absolutely satisfying. The only issue is that this dish carries zero memories for me. Again, while I was trying to get to know it better, I suddenly felt as it was someone I used to know...

lamb and artichokes with lemon sauce

artichoke; the Elizabeth of vegetables

They have crowns instead of heads, but they pretend to be deeply modest. They are always seen in the fields resting quietly on their single leg, neglecting humans and looking at the sky into oblivion; but, they are dying for attention. Observing them from afar, someone may think that they stand side by side, almost touching each other; getting closer though, a strictly applied distance seperating them will be noticed. They seem really introverted; well, I've never met before such a narcissistic creature as artichoke.

According to ancient manuscript sources (371-287 B.C) artichoke is described as a cactus species cultivated in Sicily. Romans used to eat not only the heart, but also the hard leaves that had been marinated in salty water first; as for the Greeks, they used to consume different kinds of artichokes. However, the "domesticated" artichoke species of modern times, was cultivated and popularized by the Arabs of Andalusia. Artichoke is a vegetable that can be eaten in all her grown stages*; as a baby during winter, a teen in the spring and a woman in the early summer. And there is almost nothing that cannot do about our body.

 Due to their quiet and well behaved appearance, I never found the courage to built strong bonds with them; but their taste always made me happy. The only thing that used to bother me was the person from whom we were getting them. Every summer my aunts were excited to treat us vacation in a small village close to Nafplio, Iria; and that unpleasant 'person' was the owner of the rooms and the artichoke fields. She loved to make gossip about everyone and everything, more than this, she used to make bleak jokes about peoples' weight and bodyshape. Whenever she saw me, she welcomed me to her rental flats with the same sentence for at least 13 years "Stavriani, is it me or you gained weight this year? I heard that you eat all your food, hahahaha..." It is one of the most common jokes you can hear repeatidly in Greece, and will eternaly exist. As for me, I would just say "pfffff" and shrug my shoulders. Sometimes, vacation at Iria had been very stressful, as the possibility of meeting her by chance could turn into her shouting something about my hips. What kind or response could I possibly give to such a discriminative teasing? After all, one of the first things that we are taught as children is to respect older people; but respect is a feeling, not a privilage of any kind of status; can you imagine that because of  her, the intimacy between me and artichoke is still in progress?

Artichoke has been an inspiration for many delicate dishes and she definitely belongs to the category of the V.I.P vegetables; she is special for the Greek palate -plainly served, boiled with a light sauce of lemon and virgin olive oil, or more official, slowly cooked lamb haunch with a rousing sauce of dill, spring onions and lemon; and they are only two ways, among hundreds, to enjoy artichoke's waltz while slipping in your mouth.
Since lamb is also at its peak of flavour, I thought how badly I've missed a well cooked lamb rump with artichokes. The ingredients that you will need are: a lamp leg about two kilos cut in medium pieces with the bone, 8 whole artichokes with their stems if it's possible, one chopped onion, a bunch of small diced dill and a bunch of big diced spring onions; for the sauce that will be added at the end, the juice of two rich lemons and two eggs, orange zest and diced dill for the garnish.

Heat a comfortable pot, add some olive oil and saute the meat. After 7-8 minutes add the onion and a little bit later the spring onions. Salt and black pepper; don't show mercy on the last. As soon as the onions give in to the heat, fill the pot with water until the meat is almost covered, add a few big drops of olive oil, cover the pot and cook at a low heat for one hour. When the meat gets softer, add the artichokes and cook at the same heat for 30 minutes. Open the pot, remove from the heat and get ready for the sauce, the most heartbeating part of the dish! In a bowl whisk the egg white in a calm way. Do the same thing for the yellow part as well and then unite and continue whisking. It is very important at this level to keep sending kisses to your mixture; it is a tip -and an unexplained mystery at the same time- that helps the sauce to bodybuild. Add the lemon juice slowly and don't stop whisking; finally, add stoically 2-3 ladles of the pot stock to the lemon-egg mixture and watch the sauce becoming a foamy explosion, just like the one that is created when a wave crashes on the rocks. Add in the pot the diced dill and stir extremely gently. Apply the sauce to the pot, cover it, and move it in circles for 4-5 seconds, so the lemon reaches every inch of the stock. Serve a piece of lamb and two artichokes and feed it with the foamy sauce. Sprinkle some diced dill and orange zest.

artichokes painting by Elizabeth H tudor

 Although we did everything to make her smile, artichoke's attidude is still powerfull and distant...Even the lamb is reluctant to compete her. As a queen that she is, she appears in public only when defined by the protocol; and after serving her duties, she vails hersef again. She is there for her people, often her name is mentioned, but nobody has really the chance to be close to her; and this is how an atrichoke rules a dish.

*Marianna Kavroulaki, "The language of taste" (Gourmand Award 2012)

Powered by Blogger.