Ιτσλί είναι το πραγματικό του όνομα (προφέροντας το 'τσ' παχιά και χορταστικά) και είναι γνωστός τόσο για το παιχνιδιάρικο σχήμα του, όσο και για την τάση του να εσωτερικεύει τα συναισθήματά του, αντλώντας συγκινήσεις αποκλειστικά και μόνο από τον ίδιο του τον εαυτό. Και όπως μαντεύετε, ένας κιοφτές με τόσο ιδιαίτερο χαρακτήρα, δε θα μπορούσε παρά να είναι μοναδικά πεντανόστιμος.


Η καταγωγή του είναι ένα πολύπλοκο θέμα, μια και τον διεκδικούν πολλές πόλεις της Νοτιοανατολικής Τουρκίας με πρώτη και καλύτερη την Gaziantep. Ακολουθούν οι Hatay, Adana, Urfa, Mardin και η λίστα δεν τελειώνει εδώ...Ειδικά οι ουστάδες της πρώτης, που είναι και οι πιο μπριόζοι, άνετα σου κρατάνε μούτρα εφ'όρου ζωής (με πιθανή συμφιλίωση σε προχωρημένη ηλικία) αν τολμήσεις να αμφισβητήσεις την εμμονή τους ότι ο Ιτσλί κιοφτές είναι γέννημα-θρέμα της Gaziantep.


Ένας ψύχραιμος Τούρκος σεφ πάντως, θα σου πεί ότι ο κιοφτές αυτός είναι ένα γλυπτό -γιατί τέτοιες δεξιότητες πρέπει να διαθέτει όποιος επιχειρίσει να τον φτιάξει- της Αραβικής κουζίνας, η οποία, δεν είναι μυστικό, επηρεάσε βαθειά την Τούρκικη. Μάλιστα το αραβικό του όνομα είναι Kibbe και το πληγούρι είναι το πιο ενδιαφέρον συστατικό του. Ο Ιτσλί κιοφτές σε ακριβή μετάφραση θα αποδιδόταν μάλλον ως "κιοφτές με μέσα (επιρ.)", αλλά επειδή ακούγεται κάπως αλλόκοτο, σε ελεύθερη απόδοση θα του έδινα το όνομα "κιοφτές με περιεχόμενο".  Κι αυτό, γιατί κάτω από το χρυσαφένιο περίβλημά του, κρύβεται μια υπέροχη γέμιση με μοσχαρίσιο κιμά.


Αν σας γαργάλησα την περιέργεια, ακούστε κι αυτά τα καταπληκτικά: Η γέμιση του Ιτσλί, εκτός από κιμά, πολλές φορές περιέχει και καρύδι, φυστίκι αν είναι από την Gaziantep, κανέλα, μαύρο πιπέρι, σπάνια σταφίδες, σίγουρα κρεμμύδι, καμιά φορά λίγο σκορδάκι, ίσως και λίπος αρνίσιας ουράς για πιο έντονη γεύση. Και το χρυσαφί ένδυμα του είναι λεπτό πληγούρι, που έχει ενωθεί με κιμά (όχι απαραίτητα), συχνά με αλεύρι, σιμιγδάλη, τριμμένη φρυγανιά ή αλλιώς αλεύρι γαλέτας, όπως το ζητάμε εδώ στην Πόλη.


Δυστυχώς σπάνια είχα την τύχη να φάω έναν σπιτικό από ντόπια χέρια, επειδή όμως είναι ακόρεστα δημοφιλής τον βρίσκεις σχεδόν έξω ακόμα κι απ'την πόρτα σου. Κι επειδή η Πόλη είναι τεράστια με κατοίκους από όλες τις πόλεις-κηδεμόνες του κιοφτέ, μπορείς να τον βρεις σε όλες τις απίθανες εκδοχές του. Όσο για το μαγείρεμά του, είτε τον τηγανίζεις, είτε τον βράζεις, αν είσαι της υγιεινής.
Εγώ πάλι θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε και τα δύο. Είναι θέμα γούστου, πραγματικά!

Γι' αυτό τον μάλλον γιορτινό μεζέ, που λόγω της δυσκολίας και διάρκειας παρασκευής του φτιάχνεται μόνο σε ειδικές περιστάσεις πια στα σπίτια, διάλεξα την πιο κλασική εφαρμογή του, για να την φτιάξετε κι εσείς σε μια φάση χαράς ή διαολεμένου κεφιού (όσοι θα επιθυμούσαν την συνταγή για δυνατούς παίκτες και βουδιστική υπομονή ας μου γράψουν):

υλικά για τη ζύμη
- 1/2 κιλό πολύ λεπτό πληγούρι, το λεπτότερο, που θα το μαλακώσετε για δέκα λεπτά σε καυτό νερό
- 250 γρ. δυό φορές περασμένο από τη μηχανή μοσχαρίσιο κιμά
- 1/2 ποτήρι νερού σιμιγδάλι
- 1 αυγό
- 1 κσ πάστα ντομάτας
- αλάτι, πιπέρι (με μέτρο, γιατί έχουμε και τη γέμιση)

γέμιση
- 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (λιπαρός ή μη, ό,τι αγαπάτε)
- 3 κσ φρέσκο βούτυρο
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 ποτήρι νερού ψίχα καρυδιού ή φυστικιού
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι μαύρο, λίγο μπούκοβο, αλάτι
- κανέλλα, αν σας αρέσουν τα πιο γλυκά αρώματα

εκτέλεση γέμισης
 Σωτάρουμε τα κρεμμύδια στο βούτυρο και αφού χρυσίσουν προσθέτουμε και τον κιμά και τον καβουρδίζουμε μέχρι να πιει τους χυμούς που θα βγάλει. Ρίχνουμε τα καρύδια ή τα φυστίκια, νοστιμίζουμε με τα μπαχαρικά και αφού σωτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφού κρυώσει τόσο ώστε να μην καιγόμαστε, αρχίζουμε να δουλεύουμε κιμά: τοποθετούμε στο κέντρο της παλάμης μας λίγο κιμά, στρογγυλεύουμε το μίγμα πρώτα και τέλος του δίνουμε ένα σχήμα μικροσκοπικού πεπονιού ή μπάλας ράγμπυ. Αφού πλάσουμε όλο μας το μίγμα κατ'αυτό τον τρόπο, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για να στερεοποιηθεί μέχρι να φτιάξουμε τη ζύμη.

εκτέλεση ζύμης
Προσθέτουμε στο μαλακό πια πληγούρι (γιατί έχει πρωτίστως μαλακώσει και φουσκώσει σε καυτό νερό) όλα τα υπόλοιπα υλικά και τον δουλεύουμε καλά για 15 λεπτά, βρέχοντας με λίγο νερό στο ενδιάμεσο. Λαδώνετε τα χέρια σας και γεμίζετε την χούφτα σας με μίγμα ζύμης. Τη στρογγυλεύετε, όπως κάνατε και με τη γέμιση προηγουμένως. Στη συνέχεια ασκώντας πίεση απ'τα πλάγια, ανοίγετε με το δάχτυλό σας μια τρύπα στο κάτω μέρος, για να περάσετε από εκεί ΜΕΣΑ τον πλασμένο στο ίδιο σχήμα κιμά. Εδώ, θα δείτε μια τυπική οικογένεια της ανατολής, στη διαδικασία παρασκευής της ζύμης. Το γλύψιμο των δαχτύλων δεν γίνεται να το παραλείψετε, είναι μέρος της συνταγής. Αφού λοιπόν γεμίσετε τις πληγουρένιες χειροβομβίδες σας με τα κιοφτεδάκια, σφραγίζετε την τρυπούλα και τα τοποθετείτε σε ένα ταψί, αφήνοντας λίγο διάστημα ανάμεσά τους.
Σε ένα φαρδύ και βαθύ σκεύος ή φριτέζα που έχει λάδι καυτό, τηγανίστε τα Ιτσλί σας μέχρι το εξωτερικό του κιοφτέ να χρυσοκαφετίσει. Αν πάλι τον θέλετε πιο ελαφρύ, σε νερό που περιέχει ελάχιστο λαδάκι, βράστε για 3-4 λεπτά και σερβίρετε. Πολλοί τον τρώνε σκέτο, κάποιοι άλλοι "ταραγμένοι", τον συνοδεύουν με σος από λάδι, ξίδι ροδιού, μπούκοβο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Την στιγμή που οι κώδικες της γεύσης του κιοφτέ σπάσουν στον ουρανίσκο, θα βρεθείτε μόνοι με τον εαυτό σας και θα οδηγηθείτε για λίγο στην εσωστρέφεια λόγω πληγουριού. Στο πρώτο του κρακ θα βρείτε μπροστά σας τον κιμά νοτισμένο από τη γλύκα του κρεμμυδιού και του βουτύρου και θα επανακτίσετε οπτική επαφή με την παρέα σας, όταν το γήινο καρύδι θα θρυματιστεί κάτω από την έκπληξή του δοντιού σας...